Schon seit der Mensch mit dem Ackerbau begonnen hat, ist Getreide ein fester Bestandteil unserer Ernährung. Die Bauern versorgen uns seit vielen Jahrhunderten mit Emmer, Einkorn, Dinkel und anderen. Der steigende Bedarf an Getreide hat dazu geführt, Getreide anzubauen, das robust, nicht so anfällig für Schädlinge und schnell wachsend ist. Unser Weizen ist das beste Beispiel für die Veränderung eines Grundnahrungsmittels. Noch vor etwa 50 Jahren betrug der Glutenanteil von Weizen lediglich 5 Prozent. Je mehr von diesem Klebereiweiß im Getreide enthalten ist, desto besser lassen sich kommerzielle Backwaren herstellen.  Heute hat das bevorzugte Haushalts- Weizenmehl Type 405 mit 8.660 mg Gluten/100 g- damit 8.66 Prozent. Gluten ist im Falle einer Unverträglichkeit verantwortlich für das Verkleben der Darmzotten und damit  für Zöliakie. Entzündungen im Darm entstehen und die Aufspaltung und Resorption von Nahrungsbestandteilen ist gestört. Dinkel hat sogar noch einen höheren Glutengehalt als Weizen (Type 630 im Mittel 10.300 mg Gluten/100g – über 10 Prozent). Roggenmehl, zum Vergleich, hat einen Glutenanteil von 3.177 mg/100 g ganzes Korn also 3,7 % – ist also bei Zölliakie auch ungeeignet.

Nun hat aber nicht jeder Mensch, der mit Weizen Probleme hat, eine Glutenunverträglichkeit.

Was kann das Problem sein?

Ein Team um Prof.Dr.Dr.Schuppan an der Uni Mainz fand heraus, dass Weizen durch die Züchtung verändert wurde. Proteine, wie ATI Amylase-Trypsin-Inhibitoren wurden in den Weizen hineingezüchtet um die Abwehr des Weizens gegen Schädlinge zu erhöhen. Diese Proteine sind zwar an sich nicht giftig, werden aber von vielen Menschen nicht vertragen.

Auch Weizenkeimlektin (WGA) kann der Auslöser einer Unverträglichkeit von Weizenmehlprodukten sein. Weizenkeimlektin ist ein hitzestabiles Lectin, dass im Verdacht steht entzündliche Darmerkrankungen auszulösen. Leider lässt sich eine Unverträglichkeit gegen WGA noch nicht in Labortests feststellen. Nur der Selbstest mit Umstellung auf reines Roggenmehl oder Buchweizen, Kamut, Amaranth gibt Hinweise auf diese Unverträglichkeit.

Für alle, die eine Unverträglichkeit gegen Weizen vermuten, gibt es die kostengünstige Möglichkeit, durch Umstellung auf anderes Getreide, zu beobachten, ob sich die Beschwerden bessern oder gar ganz verschwinden. Oft sind diese sogenannten Auslass-Diäten  eine gute Methode um Herauszufinden, was Ihnen bekommt und was nicht. Schon nach 1-2 Wochen merken Sie, ob es Ihnen besser geht. Es gibt zu Weizen mittlerweile eine Menge Alternativen.

Wir haben die Möglichkeit, die Qualität der Produkte, die auf den Markt kommen, zu beeinflussen.

Durch unser Kaufverhalten.

 

Quellen: KERN Kompetenzzentrum für ErnährungUni Mainz